Давно не писал про кофе. И вот вам небольшая серия постов.
Посвящена она будет самому базовому, хоть и не самому популярному в кофейнях, напитку – ЭСПРЕССО.
ООСТОРОЖНО! букв и личного мнения будет много! (А картинок мало!)
Для начала тезисно обратимся к истории. Придуман этот метод заваривания был приблизительно в начале XX века в Европе. Механика работы первых аппаратов естественно отличалась от современной. А именно: сквозь молотый кофе пропускали пароводяную смесь, что давало меньше давления, чем в современных кофемашинах, при этом воздействие слишком высокой температуры давало на выходе очень "горелый" по вкусу напиток. В ходе эволюции устройств итальянцы придумали использовать воду температуры ниже 100 градусов, а давление нагнеталось благодаря специальному рычагу, именуемому Левером.
Позже в ход пошли, используемые до сих пор, помпы или проще говоря электрические насосы. Давление, создаваемое с их помощью, достигает в среднем 9 барр и позволяет готовить эспрессо достаточно в короткие сроки. Именно скорость приготовления была одной из предпосылок появления эспрессо-машин. По одной из версий один из итальянских предпринимателей того времени был не доволен долгими перерывами рабочих на чашку кофе, что и подтолкнуло его к созданию одного из первых аппаратов. Кстати само слово "Эспрессо" имеет значение выжатый или давленный.
Кстати сейчас кофейный мир поделился на два лагеря в плане подхода к приготовлению: традиционно итальянский и современный. Даже в соцсетях можно встретить шуточные видео-сравнения, снятые западными коллегами. В кратце подход итальянцев выделяют как более неряшливый, а цель приготовить максимально заряженную насыщеностью чашку. Современные профи наоборот стараются делать всё максимально по весу, чисто и передавать в чашку больше исходных вкусовых интонаций исходного продукта без лишней терпкости и перенасыщенности.
Что же всё таки в современном мире можно назвать Эспрессо? Приведу вольную трактовку, по моему мнению подходящую напитку. Эспрессо – это кофейный напиток, приготовленный на специальном оборудовании, "эспрессо-кофемашине", с использованием высокого давления и имеющий соотношение, в плане рецепта, молотого кофе к выходу готового продукта в среднем – 1 к 2. Поясню: если мы с вами берём 17 грамм кофе, то на выходе в среднем получаем 35 грамм напитка. Но, как всегда есть нюансы! О них чуть позже.
Конечно эспрессо далеко не самый популярный напиток в кофейнях, однако он является основным ингридиентом для 90% отдаваемых за день позиций. Для справки самые продаваемые у нас в стране это капучино и латте, которые как раз готовят на основе нашего предмета повествования.
Достаточно часто начинающие предприниматели задают вопрос: что нужно для того, чтобы в их заведении кофе был на высоком, качественном уровне. В таких случаях я обычно рассказываю им про схему, которую называю "Кофейный Стул". Смысл в том, что почти любой стул состоит из четырёх ножек, что даёт устойчивость, и спинки, которая добавляет удобства. Если хоть одна опора отсутствует, вся конструкция будет неустойчивой. Именно о каждой конкретной " Ножке" я расскажу в следующих постах.
